Località :
Sondrio (So)

Data :
1-2 novembre 2013

Info :
Consorzio Turistico Sondrio e Valmalenco

Sito internet :
www.sondrioevalmalenco.it

Email :
info@sondrioevalmalenco.it

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Informazioni

Il latte crudo (latte non pastorizzato e quindi non privato dei suoi naturali batteri) trasferisce ai formaggi gli aromi e i profumi del suo territorio, racconta le erbe e i fiori dei pascoli, le caratteristiche delle razze autoctone, la manualità di pastori e casari. Insomma, la produzione casearia a latte crudo conferisce una personalità unica ad ogni forma di formaggio, che è frutto della combinazione degli elementi citati. Per questo i formaggi a latte crudo sono buoni, più complessi e più interessanti.
Nell’Unione Europea, il protocollo HACCP sull’autocontrollo e il controllo sistematico delle condizioni microbiologiche da parte di autorità ufficiali, entrambi definiti nel cosiddetto “pacchetto igiene” dell’Unione Europea, hanno cambiato in modo radicale il modo di produrre latte e formaggio a latte crudo. Le conoscenze e le tecniche odierne sono profondamente diverse rispetto al passato e hanno migliorato la sicurezza dell’intero processo che è regolamentato in modo tale da avere frequenti controlli e autocontrolli documentati su ogni punto a rischio grazie anche al sostegno di un servizio capillare di veterinari.
Lavorare bene per il benessere e il piacere di chi mangerà il formaggio e berrà il latte, il tutto nel rispetto della natura che li circonda, non è solo un dovere legale e morale, ma anche il miglior modo che permette ai produttori di valorizzare (anche economicamente) un prodotto che dipende in grande misura dalla reputazione e dalla responsabilità del produttore.
La stagionatura è una fase fondamentale nella produzione di un formaggio a latte crudo. Ciò che fa la differenza, anche qui, è l’approccio alla gestione del produttore. Il legno su cui da secoli si è fatto stagionare il formaggio non solo è un materiale sano, ma anche ricco di flora che, ceduta al formaggio, concorrerà al suo corretto sviluppo nella maturazione.
La ricchezza e unicità dei formaggi a latte crudo sta nei loro gusti, nei paesaggi, nei luoghi di produzione e nelle persone che vi stanno dietro, con tutto il loro patrimonio di saperi.

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